Výňatok z knihy Pornburger

Murdochove knihy
Je tu nová kniha plná porno - Burger porno
Ak ste si dnes nešetrili kalóriami ako my ostatní, musíte vedieť, že dnešok je iný ako ktorýkoľvek iný deň. Je národný deň hamburgerov (25. augusta). A to znamená, že budete sliniť po celej obrazovke počítača a pozerať sa na príspevok za príspevkom hamburgerového porna. A to sa teraz nezastaví.
Zaistili sme exkluzívny výpis od Mathew Ramsey’s (tvorca webových stránok zameraných na hamburgery) pornburger.me ) veľmi očakávaná prvá kuchárska kniha PornBurger (v obchodoch 8. september). A je po okraj naplnená - uhádli ste - fotografiami a receptami hamburgerov, ktoré sú také šťavnaté, že si budete pazúrovať v supermarkete a obiehať pokladňu.
Varujeme vás, niektoré z týchto receptov na hamburgery sú trochu pokročilé, ale sľubujeme, že vám stoja za váš čas, námahu a slintanie. Ďalšia zastávka: burgerville.
ŠouStrana
Bill U Murray Me

Čo má tento hamburger spoločné s Billom Murrayom? Absolútne nič. No, pokiaľ samozrejme nie ste Bill Murray. V takom prípade je to veľmi osobné verejné pozvanie, aby ste sa ku mne pripojili na hamburger a na pivo. Som si tiež istý, že to je to, čo šepkal do ucha Scarlett Johanssonovej na konci Stratené v preklade . Tento hľadáčik so zlatým srdcom je zvonka vypaľovaný, zvnútra stredne vzácny, s roztaveným jadrom roztaveného syra a krémovým vaječným žĺtkom sous-vide. Vložte tento tuk do nastrúhaného šalátu, slaniny, rýchleho nakladaného jalapeňa, paradajok a mojej dymovej hamburgerovej omáčky, a tiež sa z vás môže stať Bill.
Zásobník:
Zmrzlinová omáčka PornBurger (pozri nižšie)
Grilovaná červená cibuľa
Plátky paradajok
1 Juicy Floozy Patty (pozri nižšie)
Niekoľko plátkov chrumkavo uvarenej údenej slaniny
Jalapeño Pickles (pozri nižšie)
Nastrúhaný šalát
1 Sezamová brioška
Smoky Burger omáčka PornBurger:
Za KAŽDÝM VEĽKÝM BURGEROM je tajná špeciálna omáčka. To je moja.
Vyrobí sa asi 1 pohár
3/4 šálky domácej majonézy
4 čajové lyžičky chilli cesnakovej omáčky (mám rada Huy Fong)
2 lyžice kečupu
1 polievková lyžica sladkého dochutenia *
1 čajová lyžička tekutého dymu
* Používam Gordy’s Sweet Pepper Relish, čo je zmes nakladaných uhoriek, zeleru, cibule a papriky.
Metóda
Zmiešajte majonézu, čili cesnakovú omáčku, kečup, pochutiny a tekutý dym. Uchovávajte vzduchotesne v chladničke až 2 týždne.
Šťavnaté chrumkavé placky:
Tieto karbonátky využívajú vedu na vybudovanie pliec ramena giganta St. Louis, Juicy Lucy, pridaním krémového žĺtko-popp’nského presvedčenia do rovnice. Pre tých z vás, ktorí si neudržiavajú skóre, je každá pochúťka jedna hovädzia karbanátka varená sous-vide, jeden vaječný žĺtok varený sous-vide a veľa taveného syra.
Robí 4 karbonátky
Osem 115 g karbanátov PornBurger
8 plátkov amerického syra, nakrájaných na 5 cm kolieska (ako vykrajovátko používam svoju odmerku s 1/4 šálky)
4 mimoriadne veľké vajcia, * varené sous-vide po dobu 45 minút pri 65 ° C
Extra panenský olivový olej, na panvicu
Vločky soli a čierne korenie
* Väčšinou si urobím pár navyše, len pre prípad rozbitia.
Metóda
Palcami stlačte značný rozdeľovač uprostred každej z tvarovaných placiek a na každú z nich stlačte syr. Opatrne rozlomte vajcia sous-vide a jemne vyberte biele. Na polovicu placiek položíme uvarený žĺtok. Každú žĺtkovú placku jemne zakryte neporušenou plackou. Vlhký prst alebo dva a bežte pozdĺž švu týchto dvoch placiek, aby ste vytvorili jednu slávnu placku. Dávajte pozor, aby ste nestlačili stred, aby ste nezlomili žĺtok.
Pomocou ponorného obehového čerpadla nastavte vodný kúpeľ sous-vide na 55 ° C. Vložte karbonátky do igelitových vreciek so zipsom, jedno do každého vrecka, a z vrecka vytlačte vzduch. Vrecká zazipsujte a vložte do vodného kúpeľa, aby sa varili 1 hodinu.
Panvicu alebo panvicu predhrejte na stredne vysokej teplote a pokvapkajte ju olejom. Tortičky hojne ochutíme soľou, korením a opečieme ich z každej strany asi 1 minútu alebo do chrumkava. Podávame ihneď.
Uhorky Jalapeño:
Vyrobí 2 šálky
3/4 šálky jablčného octu
1/2 šálky vody
2 lyžice cukru
1 lyžica vločiek soli
1 lyžička sušeného oregana
2 strúčiky cesnaku, olúpané
7 až 10 jalapeños (čím väčšie sú, tým menej pikantné) nakrájané na kolieska hrubé 5 mm
Metóda
Spojte ocot, vodu, cukor, soľ, oregano a cesnak v malom hrnci. Dusíme za stáleho miešania soľ a cukor, kým sa nerozpustia. Pridajte jalapeños a duste ich 1 minútu pred odstavením z ohňa. Pomocou klieští preneste cesnak a jalapeños do uzatvárateľnej 500 ml nádoby a dolejte horúcou soľankou. Pred podávaním ich nechajte sedieť aspoň niekoľko hodín a ideálne celý deň. Uchovávajte vzduchotesne v chladničke až 2 týždne.
ŠouStrana 3Merman

Táto bájna šelma hamburgera je celá svižná na vrchu a horúci chvost na spodku. Hniezdi na chrumkavom toastovom krevete a na posteli so šalátom z morských rias. Nachádza sa tu šťavnatý hamburger ochutený furikake, ktorý je zaliaty morským ježkom beurre blanc a je ozdobený lyžičkou kapary, nakladaným feniklom a tenkými plátkami čerstvej reďkovky. Jedná sa o jedného človeka, ktorý je pohodlný, pretože má rovnaké časti surfovania a trávnika.
Zásobník:
Tenko nakrájanú reďkovku
Kapary
Nakladaný fenikel (pozri nižšie)
Uni Beurre Blanc (pozri nižšie)
1 PornBurger (pozri nižšie) ochutený furikake *
Šalát z morských rias *
2 krevety (pozri nižšie)
* K dispozícii na ktoromkoľvek miestnom ázijskom alebo japonskom trhu, v ázijskej časti vášho obchodu s potravinami alebo online
Nakladaný fenikel
Vyrobí 2 šálky
1 stredná žiarovka feniklu, nakrájaná na tenké krúžky
1/2 šalotky (1 klinček), olúpaná
1 čajová lyžička sečuánskych korenia *
1 čajová lyžička koriandrových semien
1 celý badiánový struk
Kôra z 1 pomaranča, odstránená škrabkou na zeleninu
3/4 šálky ryžového octu
1/2 šálky vody
1 lyžička vločiek soli
3 lyžice cukru
* K dispozícii v obchode s korením alebo online
Metóda
Vložte fenikel, šalotku, korenie, koriandrové semiačko, badiánový struk a pomarančovú kôru do 500 ml konzervy.
Spojte ocot, vodu, soľ a cukor v malom hrnci. Dusíme za stáleho miešania, kým sa soľ a cukor nerozpustia. Nalejte horúcu soľanku do zaváracej nádoby a naplňte ju po vrch. Utesnite konček prsta a nechajte fenikel pred jedlom kysnúť 24 hodín v chladničke. Uchovávajte vzduchotesne v chladničke až 2 týždne.
Uni biele maslo:
Vyrobí sa asi 1 pohár
1/2 šálky morského ježka (uni) *
225 g soleného masla
1/2 šálky suchého bieleho vína
1/2 šálky octu z bieleho vína
1 malá šalotka nakrájaná nadrobno
1/2 citróna, odšťavené
Soľné vločky
* Dostupné v ázijských potravinách alebo u miestneho obchodníka s rybami
Metóda
Unise a maslo pretlačte v kuchynskom robote dohladka.
Biele víno, ocot a šalotku spojte v hrnci a na miernom ohni duste. Zredukujte tekutinu, kým nezostanú asi len 3 lyžice, asi 10 minút. Znížte teplotu na minimálnu teplotu a za stáleho miešania do nej postupne vmiešajte 1 lyžicu uni masla. Počkajte, kým sa každá lyžica rozpustí a emulguje, až potom vložte ďalšie. Dajte pozor, aby omáčka nevarila, inak by sa zrazila. Ak sa váš beurre blanc prehrieva a zrazí, jednoducho omáčku odstavte z ohňa a šľahajte do nej ľadové lupienky, kým nezískate späť emulziu alebo stabilnú omáčku. Podávajte ihneď alebo udržujte na teplom mieste, kým nebudete pripravení na podávanie.
Zmes PornBurger:
Po mnohých drotárskych prácach a experimentoch v kuchyni som pomocou troch strihov pristál k tomu, čo považujem za dokonalú hovädziu zmes. Je to dobre zaoblený hamburger s dostatkom tuku, ktorý vyrovnáva tóny maslového bohatstva, nutkavosti a dokonca aj jemný bozk trávy. Bez ďalších okolkov ...
1 diel sviečkovice (najlepšie vo veku)
1 1/2 dielu vykosteného krátkeho rebra
2 diely skľučovadla
Krevety toasty
Komu hovoríte krevety ?! Tieto buchty sú dim sum a potom niektoré. Sú tiež zábavným spôsobom, ako priviesť na ten trávnik niečo z toho surfovania.
Pripraví minimálne 8 hrianok
450 g kreviet, olúpaných a zbavených žiliek
2 stopky zeleru, nahrubo nasekané
1/2 šálky vodných gaštanov, scedené
1/2 žltej cibule, nahrubo nasekanú
1/4 šálky kimchi, scedené
1 polievková lyžica nahrubo nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
2 lyžice majonézy
1 vajce
1 čajová lyžička sezamového oleja
1 čajová lyžička slaných vločiek a ešte viac na dochutenie
1 lyžička čierneho korenia
2 lyžice sezamových semiačok
1/4 šálky strúhanky z panko chleba
8 plátkov zemiakového chleba
Extra panenský olivový olej na vyprážanie
Metóda
Kombinujte krevety, zeler, vodné gaštany, cibuľu, kimchi, petržlen, majonézu, vajíčko, sezamový olej, soľ a korenie v kuchynskom robote a pulzujte, kým zmes nebude pripomínať nátierku, ale stále bude mať mierne štruktúrovanú konzistenciu. Nátierku preložíme do misy a preložíme sezamovými semiačkami a panko.
Pomocou 10 cm krúžkovej formy nakrájajte krajce chleba na kolieska a zľahka ich opečte v hriankovači alebo rúre.
Predhrejte liatinovú panvicu na strednom ohni s 2 lyžicami olivového oleja. Pomocou gumovej stierky rozotrieme rovnomerne vrstvu kreviet na kašu z toastu a potom povaríme do zlatista, 2 až 3 minúty na každú stranu. Varte naraz toľko, koľko vám vaša panvica dovolí. Podľa potreby pridajte viac olivového oleja. Dochutíme štipkou soli na dochutenie.
ŠouStrana 4Pickleback

Čo má vlastne falus patty nakladanej dobroty spoločné s whisky (pozri fotografiu vyššie)? Ukázalo sa, že odpoveď je všetko. Ak ešte nepoznáte Pickleback, ubližujete iba sebe. Koncept je jednoduchý: panák whisky, po ktorom nasleduje panák z nakladanej šťavy. Pre tento hamburger som zmenil hru, ale zachoval som rovnaké pravidlá. Šálka whisky (pozri poznámku), po ktorej nasleduje sústo vyprážaného nálevu, pikantná kapustnica, bravčové líčko podusené pivom a nezbedná čedarovo-pivná omáčka. Držte sa za zadok.
Poznámka: Pre Picklebacks sa tradične používa Old Crow alebo Jameson, ale môžete ich zmiešať
Zásobník:
Syrová omáčka čedar IPA (pozri nižšie)
Bravčové líčka dušené na pive (pozri nižšie)
1 smažená kyslá uhorka Patty (pozri nižšie)
Piesok z červenej kapusty (pozri nižšie)
1 praclíková roláda
Syrová omáčka:
Boozy syrová omáčka pekne vystihuje moju hru pri každom prvom rande, na ktorom som kedy bol. Tento potešovač davu je super jednoduchý - kvôli vede.
Vyrobí asi 5 pohárov
1/2 šálky studeného piva alebo vína (na túto omáčku používam na chlast pekný chmeľový IPA)
13 gramov citrátu sodného *
6 šálok ostrého bieleho čedaru, nastrúhaných
* Tento emulgátor nájdete online
Metóda
Spojte alkohol podľa vášho výberu s citrátom sodným v malom hrnci s ťažkým dnom a nechajte dusiť. Zmes miešajte, kým sa citrát sodný nerozpustí, potom pridajte nastrúhaný syr. Omáčku miešajte ďalej, až kým sa syr úplne nerozpustí, asi 2 minúty. Pomocou ponorného mixéra získate hladkú textúru. Podávame horúce, na všetko.
Bravčové líčka dušené na pive:
Buďme úprimní. Mohol som zavrieť oči, ukázať na zmasakrovanú sviňu a byť spokojný s akýmkoľvek výsledkom rezu. To znamená, že bravčové líčka sú asi také dobré, ako len môžu byť. Bravčové líčka, ktoré sa narodili ako dusené, vynikajú ako mimoriadne jemné, neuveriteľne chudé a plné chutí.
Vyrába zhruba 1 liter
1/2 hrnčeka hladkej múky
1 čajová lyžička slaných vločiek a ešte viac na dochutenie
1 čajová lyžička čierneho korenia a ešte viac na dochutenie
900g bravčové líčko
2 lyžice extra panenského olivového oleja
1/2 červenej cibule, na štvrtky
2 stopky zeleru, nahrubo nasekané
2 alebo 3 strúčiky cesnaku, rozbité
4 guajillo chilli *
2 šálky bravčového vývaru
1 plechovka piva IPA
1 čajová lyžička borievky *
1 čajová lyžička čierneho korenia
1/2 pomaranča, na štvrtiny
1 bobkový list
8 vetvičiek koriandra
6 vetvičiek tymiánu
* K dispozícii v miestnom obchode s potravinami alebo online.
Metóda
Rúru predhrejte na 150˚C.
Múku, soľ a čierne korenie spojíme v malej miske. Z každého líca odstráňte zvyšky striebornej šupky a líčka zľahka vydlabte v múčnej zmesi.
Veľký liatinový hrniec alebo hrniec s ťažkým dnom predhrejte na vysoký oheň s 1 lyžicou olivového oleja. V hrnci opečieme každú stranu líca. Po zhnednutí odstavte a nechajte mäso odpočívať. Ak je to potrebné, môžete to urobiť v dávkach.
V rovnakom hrnci zohrejte na strednom ohni zvyšnú lyžicu olivového oleja. Pridajte cibuľu a zeler a duste. Dochutíme štipkou soli a korenia. Akonáhle začne cibuľa mäknúť, pridáme cesnak a čili, podľa potreby miešame. Pokračujte vo varení, kým cesnak nie je voňavý. Pridajte bravčový vývar, pivo, plody borievky, korenie, štvrťky pomaranča, bobkový list, koriander a tymián. Môžete pridať viac piva (alebo vody), aby ste sa uistili, že bravčové líca sú úplne ponorené. Všetko privedieme k varu a hrniec prikryjeme alobalom. Vložte hrniec do rúry a duste, kým nebudú líčka neskutočne jemné a rozpadnú sa, 3 až 4 hodiny.
Keď skončia s podviazaním, vyberte líca z tekutiny a nechajte ich mierne vychladnúť. Keď už môžete bezpečne manipulovať s lícami rukami, rozdrvte ich pomocou prstov a vložte do misky s trochou dusného vývaru. Takto zostane mäso pekné a šťavnaté.
Double-Fried Pickle Patties:
Zjednodušene povedané, tieto karbonátky sú akýmsi veľkým kôprom. Niekto ma whisky.
Robí 4 karbonátky
6 kôprových nálevov, rozpolených a scedených na papierových utierkach
1 1/2 šálky hladkej múky
1 čajová lyžička slaných vločiek a ešte viac na dochutenie
Čierne korenie
1 lyžička čierneho korenia
1 šálka polenty
1 lyžica prášku do pečiva
1 lyžička mletého kmínu
1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia
1 veľké vajce, ľahko rozšľahané
Jedna 350 ml plechovka piva v štýle IPA
Repkový olej na hlboké vyprážanie
Metóda
Ak chcete urobiť nálevovú placku, napichnite 3 polovice oštepu na dve špáradlá (jedno zľava a druhé sprava). Aby bola placka pekná a kompaktná, mali by byť dve vonkajšie slané uhorky otočené nahor a stredná nadol. Opakujte to dovtedy, kým nebudete z oštepov.
Vyprázdnite karbonátky na papierových utierkach (posledná vec, ktorú chcete, je striekajúci horúci olej do tváre, keď tieto šteniatka hlboko vyprážate).
V hlbokej fritéze alebo na hlbokej panvici s ťažkým dnom s najmenej 5 cm oleja predhrejte svoj olej na vyprážanie na 190 ° C. (Je dôležité, aby bol olej stále horúci, inak by sa vám z nálevu urobila kaša.)
Nastaviť bagrovaciu stanicu: Combine & frac12; šálka múky, 1 čajová lyžička soli a 1 čajová lyžička čierneho korenia v malej miske. V druhej miske zmiešajte zvyšný 1 šálku múky a polentu, prášok do pečiva, kmín, kajen, vajce a pivo. Šľahajte cesto, kým nie sú všetky ingrediencie úplne zapracované.
Nakrájajte nálevové placky v múčnej zmesi a potom úplne ponorte do pivného cesta. Na rozpálený olej opatrne vložte karbonátky a smažte ich do zlatista. S kliešťami jemne manipulujte, pretože sú trochu krehké. Nakrájajte kyslé karbonátky na papierových obrúskoch a nechajte ich asi minútu vychladnúť a ostať.
Opäť pomocou klieští vezmite vyprážané nálevy z nálevu a ešte raz ich ponorte do pivného cesta a potom do horúceho oleja. Máte pravdu, týchto frajerov dvakrát vyprážame. Akonáhle ich opečiete do zlatista, vyberte ich z oleja a sceďte na papierových utierkach. Pred podávaním nechajte vyprážané kyslé uhorky vychladnúť. Dochutíme posypom.
Červený kapustový šalát:
Vyrobí asi 4 šálky
1 polievková lyžica sezamových semiačok
1/2 čajovej lyžičky rasce
4 šálky postrúhanej červenej kapusty (asi kapusty)
1 jalapeño, posiate a najemno nasekané
1/2 červenej cibule, nakrájané na kocky
2 lyžice nasekaného čerstvého koriandra
1/4 šálky limetkovej šťavy (asi 2 limetky, odšťavené)
2 lyžice jablčného octu
1 lyžica omáčky Sriracha
1 polievková lyžica extra panenského olivového oleja
1/2 lyžičky sezamového oleja
Vločky soli a čierne korenie
Metóda
Na miernom ohni zahrejte malú panvicu s ťažkým dnom a opečte sezamové a rascové semiačka. Panvicu občas pretrepte, kým semená mierne nestmavnú a nebudú voňať. Semená odstavte z ohňa, pretože sa rýchlo spália.
Hodte spolu kapustu, jalapeňo, cibuľu, koriander, sezamové semiačko, rascu, limetkovú šťavu, ocot, Sriracha, olivový olej, sezamový olej a podľa chuti do väčšej misy soľ a korenie. Pred podávaním nechajte príchute splynúť v chladničke najmenej 1 hodinu. Uchovávajte vzduchotesne v chladničke až 1 týždeň.